Kaltgepresste Säfte

Wie kaltgepresste Säfte Nährstoffe bewahren

Beim Kaltpressen wird mit hydraulischem Druck Saft aus Obst und Gemüse gewonnen, ohne dass dabei Wärme entsteht. Herkömmliche Zentrifugalentsafter drehen sich mit hoher Geschwindigkeit und erzeugen dabei Reibung, die den Saft auf 70–80 °C erhitzt. Diese Hitze zerstört hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C und B-Komplex-Vitamine, oxidiert außerdem nützliche Polyphenole und baut Enzyme ab. Beim Kaltpressen bleibt die Temperatur unter 40 °C, wodurch diese empfindlichen Verbindungen erhalten bleiben ^[1].

Warum die Temperatur für die Ernährung wichtig ist

Vitamin C beginnt bei Temperaturen über 40 °C zu zerfallen und verliert in erhitztem Saft bis zu 50 % seines Gehalts. B-Vitamine, insbesondere Folsäure und Thiamin, sind ähnlich hitzeempfindlich. Kaltgepresster Saft enthält im Vergleich zu Zentrifugalsaft deutlich höhere Mengen dieser essenziellen Nährstoffe ^[1].

Neben dem Schutz vor Hitze minimiert die Kaltpressung auch die Sauerstoffeinwirkung während der Extraktion. Zentrifugalentsafter mischen durch die hohe Drehzahl Luft unter, wodurch eine sauerstoffreiche Umgebung entsteht, in der Polyphenole und Carotinoide schnell oxidieren. Kaltgepresster Saft bleibt unter anaeroben Bedingungen, wodurch diese oxidative Schädigung verhindert und die antioxidative Kapazität erhalten bleibt ^[2].

Das Problem der Zuckerkonzentration

Bei allen Entsaftungsmethoden werden Ballaststoffe entfernt, während natürlich vorkommende Zucker konzentriert werden. Ein 250-ml-Glas Saft kann den Zuckergehalt von 4 bis 6 Stück Obst enthalten, ohne die Ballaststoffe, die normalerweise die Aufnahme verlangsamen. Kaltgepresste und zentrifugierte Säfte haben einen ähnlichen Zuckergehalt, aber kaltgepresster Saft hat einen höheren Gehalt an Mikronährstoffen ^[3].

Der Verzehr von Saft zusammen mit Eiweiß, Fett oder Ballaststoffen verlangsamt die Zuckeraufnahme und mildert die Insulinreaktion. Gemüsesäfte enthalten deutlich weniger Zucker als fruchtlastige Rezepturen. Grüne Säfte mit Blattgemüse, Gurke und Sellerie liefern Nährstoffe mit minimaler Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel ^[3].

Praktische Überlegungen

Kaltgepresster Saft ist nicht so lange haltbar wie zentrifugierter Saft, weil er nicht durch Pasteurisierung haltbar gemacht wird. Am besten ist es, ihn frisch zu trinken. Im Laden gekaufter kaltgepresster Saft wird oft mit Hochdruck behandelt (HPP), was die Haltbarkeit verlängert und dabei mehr Nährstoffe als bei der Pasteurisierung schont ^[4].

Ganze Früchte und Gemüse sind immer noch besser als jeder Saft. Die Ballaststoffe in ganzen Produkten unterstützen die Verdauung, ernähren nützliche Darmbakterien und sorgen für ein Sättigungsgefühl. Kaltgepresster Saft eignet sich am besten als gelegentliche Nahrungsergänzung und nicht als Mahlzeitenersatz oder tägliches Grundnahrungsmittel ^[5].